Четирите елемента на бирата. Част III – Хмел.

Когато говорим за бира обикновено си представяме 4-те съставки, описани в немския закон за чистотата на пивото (Reinheitsgebot)вода, малц, дрожди и хмел. Хмелът е сравнително нова съставка в производството на бира. Първото споменаване в писмената човешка история датира от 77-79 г. сл. Хр. – в книгата на Плиний Стари (Pliny the Elder) “Естествена история“ (Naturalis Historia). Тогава Плиний Стари го описва просто като диворастящо растение и не споменава нищо за използване му при производството на бира. Чак през 736 г. сл. Хр. са първите писмени доказателства за култивирането на хмела, а първата документирана употреба на хмел в пивоварния процес датира от 822 г. Това се случва в Пикарди, Северна Франция, където абат Адалхард от Бенедиктинския манастир в Корби написал набор от правила, определящи как да се управлява абатството. Част от правилата се отнасяли до задължението на градинаря да събира дивия хмел за производство на бира. Германия чака още 300 години, за да влезе в играта – някъде между 1150 и 1160 г. сл. Хр., когато започва да се използва хмелът в пивоварството.
Преди да бъде използван при производството на бира хмелът бил употребяван от древните римляни като диворастящ горчив зеленчук, а в някои части на света и като лекарство, като медицинската употреба е разпространена и днес. Всъщност хмелът е растение от семейството Cannabaceae, което включва също и рода Cannabis и притежава успокояващо действие, най-вече поради съдържанието на веществото диметилвинил карбинол. Това обуславя и употребата му при лекуване на безпокойство и инсомния. Възглавница, напълнена с хмел, е било често използвано лечение за безсъние. Всъщност работниците на хмелните полета, често се измаряли по-бързо от останалите селкстопански работници, вероятно заради преминаването на диметилвинил карбинол от смолата на хмела през кожата им. Хмелът е известен като антибактериално средство (използва се в някои натурални дезодоранти) и като спазмолитик. В Северна Америка Чероките го използвали за лечение на възпаление и като седатив.

Преди употребата на хмел в бирата, тя се е овкусявала и консервирала със смес от билки и плодове, обикновено наричана грут (“gruit” или “grut“). Въпреки доказателствата за влагането на хмел в бирата от 822 г., едва през 13 век той започва да застрашава позицията на грута като главна консервираща съставка в бирата. Това, което най-вероятно попречило да бъдат открити полезните свойства на хмела, било че горчивите консервиращи смоли в хмеловите шишарки не са особено разтворими във вода, а още по-малко в бира, заради ниското pH.
Хмелът трябва да се вложи в кипящата пивна мъст за поне 60 минути, за да може да протече т.нар. изомеризация на алфа киселините (веществата, придаващи горчивина), което ги прави по-разтворими във вода и съответно допринася за по-изразената горчивина на бирата. В миналото никой не е варил хмела толкова дълго, процесът на изомеризация не е бил известен, т.к. е било необходимо голямо количество енергия, за да се вари водата час и половина. Как точно е открито, че дългото варене подобрявало както вкусовите, така и консервиращите свойства на хмела, не е известно. Другите вещества, които биват извличани от хмела по време на варенето, са етеричните масла, които допринасят за аромата. Колкото по-дълго се вари хмелът, толкова повече алфа киселини се абсорбират от пивната мъст и следователно ще бъде извлечена повече горчивина (измервана в IBUInternationаl Bitterness Units), но в същото време ще се изпарят повече етерични масла, поради тяхната летливост. За постигане на горчивина хмелът се добавя в началото на варенето. Ароматничните сортове хмел се влагат по-късно, за да се избегне изпарението на етеричните масла. През последните 30 минути от варенето се добавя хмел, който да засили вкуса на бирата, а през последните 10 минути се добавя такъв за подсилване на аромата. Ароматните хмелове често се влагат и при процеса на охлаждане на пивната мъст, както и по време на ферментация на бирата (dry hopping – сухо охмеляване), което също допринася за по-силния му аромат. Днес се използва значително количество хмел с двойно предназначение. Тези сортове имат високи концентрации на алфа киселини, както и добри ароматични свойства. Те могат да бъдат добавяни по-рано или по-късно във варенето в зависимост от търсения ефект.
Вкусовете и ароматите, придавани от хмела, се описват с термини като „тревист“, „флорален“, “цитрувов“, „пикантен“, „боров“, „тропически“, „земен“ и др. (в книгата-дневник „БИРНИК – наръчник и дневник на бирения дегустатор“, добавихме специално „Колело на вкусовете“, с което по-лесно да се отбележи вкусовият профил на бирата).

колело на вкусовете

Повечето светли лагери имат сравнително слаб хмелов характер, докато някои лагери, маркетирани като Pilsner или сварени в Чехия, могат да имат значителен аромат на хмел. Някои ейлове, като силно охмеления Индийски Светъл Ейл (IPA) обикновено се отличават с използваните големи количества и различни видове хмел, което обуславя характерните за този стил високи нива на горчивина и силен аромат. Днес съществува постоянно съзтезание за култивирането на най-добрия хмел, в което участват дори университети. Орегонският щатски университет заедно с USDA (Министерство на земеделието САЩ) обединяват сили и създават най-разпространения сорт хмел в светаCascade. Университетите във Вашингтон и Вермонт също усилено изучават световното производство на хмел. Сортът Centennial, който също е широко използван, е култивиран през 1974 година , но е официално представен през 1990 година.
Лидер в световното произдовство на хмел през тази година са САЩ с 37% дял, следвани от Германия с 33%. Американските пивовари дотолкова са увеличили количествата хмел в бирата, че се зародиха нови стилове като двоен и имперски IPA – бири с още по-висока горчивина и алкохолно съдържание от обикновения IPA.

Въпреки сравнително кратката си история като съставка в производството на бира, хмелът е заел място в сърцата на много от нас и търсенето на нови аромати и вкусове е основна движеща сила на световната крафт сцена.

Наздраве!

Fox & Bear

 

 

Източници:
“Ale’s Well with the World” — http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=ales-well-with-the-world
“Hops: Humulus lupulus” — http://www.herbs2000.com/herbs/herbs_hops.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Hildegard_of_Bingen http://zythophile.wordpress.com/false-ale-quotes/six-more-myths-about-hops/
“HOPS (Humulus lupulus)” — http://www.vortexhealth.net/hops.html
“A short history of hops” — http://zythophile.wordpress.com/2009/11/20/a-short-history-of-hops/
http://www.the-buyer.net/wp-content/uploads/2017/07/hops-main.jpg
https://botanical.com/botanical/mgmh/h/hops–32-l.jpg
http://www.theprovince.com/news/bc/cms/binary/11345791.jpg?size=640×420
https://beerandbrewing.com/the-business-of-hops/