Четирите елемента на бирата. Част IV – Дрожди.

Преди време ролята на дрождите в бирата не била известна. В дните на викингите всяко семейство имало своя пръчка за варене, с която разбърквали пивната мъст. Тези пръчки били предавани като наследство от поколение на поколение, защото тяхното използване определяло дали бирата ще ферментира или не – върху пръчките се закрепяла семейната дрождена култура. Дрождите не се споменават и в немския Закон за чистотата на пивото (Reinheitsgebot). В него като одобрени съставки се посочват само водата, малца и хмелa (за които вече писахме). Тогава пивоварите смятали, че се случва нещо „магическо“, което превръщало сладката водниста смес в приятна алкохолна напитка (поне когато се получвало добре).
Въпреки, че спонтанната ферментация често била успешна в някои региони (белгийските ламбик бири все още се произвеждат по този метод), пивоварите с по-малко късмет трябвало да се надяват всичко да мине по план, но често бирата се разваляла поради лошите условия на хигиена. С индустриализирането на пивоварството развалената бира се превърнала в голяма пречка и някои от най-известните имена в историята на науката помогнали за разрешаването на този проблем.

Антони ван Льовенхук, един от основоположниците на научната микроскопия, първи идентифицирал дрождите (въпреки че не осъзнавал, че става дума за жив организъм) и в края на 18-ти и началото на 19-ти век започнало да се оформя убеждението, че дрождите са свързани по някакъв начин с процеса на ферментация. Нещата се изяснили, когато Луи Пастьор успял да демонстрира, че без живи дрожди, които да се развиват и размножават, не е възможно да протече ферментация. Tези свои открития той публикува през 1857 година. Пастьор предоставил своите познания на Френската пивоварна индустрия, предлагайки замърсяванията в маята да бъдат отстранявани чрез редица методи за пречистване, въпреки че не били абсолютно успешни.

През 1883 година Емил Хансен (датски специалист по микология и ферментационна физиология) успява пръв да изолира чисти клетки на дрожди, които след като смесва със смес от захар и вода, успява да размножи и култивира. Този щам станал известен като Saccharomyces carlsbergensis (по това време Хансен е работил в лабораторията на Carlsberg), въпреки че по-правилното наименование е Saccharomyces pastorianus (така е наречена през 1870 от германеца Макс Риийс в памет на Пастьор). Много от лагерните дрожди, които се използват днес, са потомци на дрождите на Хансен. В този ред на мисли пивоварите по цял свят дължат благодарности на Carlsberg – техният научен подход предвещава началото на модерното производство на мая.

Въпреки че много от съвременните пивоварни култивират свои собствени щамове дрожди, има голям интерес към използване на ‚стари‘ дрожди. Flag Porter e произведен в Англия с дрожди, намерени в бутилки от корабокрушение, случило се през 1825г. Дрождите все още били живи след повече от 150 години прекарани на дъното на Ламанша. В Америка Fossil Fuels Brewing се целят още по-далеч – да сварят бира с дрожди от Юрския период на възраст от 45 милиона години, които са запазени в кехлибар. Финландски пивовари също търсят начин да съживят техен собствен щам дрожди – също от корабокрушение от 19-ти век.

Как всъщност работят дрождите?

Когато бъдат добавени към богат на захари разтвор, дрождите веднага започват да консумират тези захари и да се възпроизвеждат. Но от гледната точка на пивоваря не е важен растежа на дрождите, а отпадните продукти на техния метаболизъм – алкохол и въглероден диоксид, който придава на бирата нейната газировка (естествена карбонизация). С намаляването на запасите от храна (захари) се повишава алкохолното ниво на средата и тя става буквално токсична за дрождите, които от своя страна стават латентни.

Eйл или лагер?

Различните щамове дрожди се държат по различен начин по-време на фермантацията, затова е възможно света на бирата да се раздели според дрождите. Голямото количество стилове бира могат да се разделят според вида на маята, използвана за ферментацията им, основно на две големи семейства: семеството на ейловете и семейството на лагерите.

Eйл

Ейловете ферментират използвайки Saccharomyces cerevisia, много често използван тип дрожди с различни приложения както в пивоварството, така и в производството на вино и хляб. Наричат се дрожди с горна ферментация, защото първоначално се издигат до върха на ферментационния съд и след приключване на ферментацията се утаяват на дъното. Този вид бири са готови за пиене след дни вместо след седмици, поради бързото действие на дрождите. При тези високи температури на ферментация дрождите отделят освен алкохоли и различни феноли и естери, на които се дължат обичайните за ейла вкусове на плодове и подправки. Ейловете са традиоционните бири на Англия и Белгия.

Лагер

Традиционни за Германия, Чехия и Централна Европа,лагерите ферментират използвайки Saccharomyces pastorianus. Нови проучвания сочат, че този щам е хибрид между Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces Eubayanus.
Тези дрожди се наричат долно ферментиращи, не толкова защото ферментацията протича изцяло на дъното, а защото дрождите не се издигат до върха на съда преди да се утаят. Заедно с факта, че със старите ферментационни съдове наблюдението на процеса е било трудно, водят до това този щам да се счита за дрожди с долна ферментация.
В сравнение с дрождите с горна ферментация, този вид е много по-крехък, което изисква по-специфични условия, за да може да се развият – по-ниски температури и ниско съдържание на алкохол. Този вид консумира захарите по-бавно, което прави и процеса на производство на лагер по-бавен в сравнение с този на ейла.
Процесът на студено отлежаване позволява на лагер дрождите и на други протеини да се утаят, което спомага за характерния за лагера балансиран, свеж и изчистен вкус .
Дрождите може и да са невидими с просто око, но без тях нямаше да я има нашата любима напитка. Благодарение на тяхната издръжливост и на лошия късмет на корабокруширалите моряци, съвременните фенове на пивото могат да се насладят на бира, много близка до тази, която са консумирали нашите предшественици. По-древните щамове могат да се използват и за производството на нещо съвсем ново.

Наздраве!

Fox & Bear

 

 

Източници:
https://www.beeradvocate.com/beer/101/yeast/
allaboutbeer.com/learn/beer/yeast/
https://vinepair.com/beer-101/ale-vs-lager-the-role-of-yeast-in-beer/
https://www.beercartel.com.au/blog/the-role-of-yeast-in-brewing-beer/