Weizen – история, съставки и профил

Пшеницата е една от най-старите култивирани зърнени култури в света и затова не е изненадващо, че тя присъства в първите сведения за производство и консумация на бира.
Въпреки древната история на пшеничната бира, първата истинска пивоварна, специализирана в този стил, била построена през 15-ти век в Баварското село Шварцах от благородната фамилия Дегенберг. Независимо, че Reinheitsgebot (Закон за чистотата на бирата) от 1516г. не позволявал употребата на пшеница при производството на бира, на фамилията Дегенберг било позволено да продължи да произвежда пшенична бира и не случайно – членове на фамилията заемали високи постове в пивоварната индустрия. Дефицитът на пшеница по това време (основна съставка и за хляба), бил основата за приемането на Reinheitsgebot, който позволявал в бирата да се използват само три съставки – ечемик, хмел и вода. След като и последният член на династията Дегенберг починал, контролът над пивоварната попаднал в управляващите Баварски дукове от династията Вителбах, които били и автори на Reinheitsgebot.

Като нови собственици на пивоварната Вителбах станали единствените доставчици на пшенична бира в цяла Бавария. Бързо забелязали, че интересът към благородното питие бил голям и построили още много пивоварни за вайс бира в цяла Южна Германия, за да капитализират популярността на продукта си. Пшеничната бира станала толкова популярна, че бил построен път от семейната пивоварна в Келхайм до Инголщат само за да се задоволи жаждата на студентите от университета. Германците дори наименовали този път с името Biersstrasse (бирената улица).
През 1855г. собственик на пивоварната в Келхайм станал Георг Шнайдер, който 17 години по-късно успява да си извоюва лиценз за производство на вайс и с това слага край на кралския контрол върху пшеничните бири. Благодарение на Шнайдер и неговата агресивна производствена и маркетингова политика, вайс бирата възвръща старата си популярност и се радва на голям интерес и до днес. Пивоварната на Шнайдер съществува и до днес (G.Schneider & Sohn) и произвежда различни стилове вайс бира.
Пшеничната бира обикновено използва дрожди с горна ферментация и се вари с голямо съотношение пшеничен към ечемичен малц. За да се счита една бира за пшенична, около 50-70% от използвания малц трябва да е пшеничен. Остатъкът обикновено е светъл ечемичен малц (например Pilsner).
Двата основни типа пшенична бира са Weissbier (или Weizenbier) и Witbier. Weiss (от немски – бял) или weizen (пшеница) e немската пшенична бира, а Wit (от холандски – бял) е пшенична бира, вдъхновена от белгийските традиции (и за нея ще споделим скоро).
В действителност съществуват 4 основни типа Weizen/Weiss:
– hefe weizen
– kristall weizen
– dunkel weizen
– weizen bock.

Hefe Weizen или Hefe Weisse

Това е най-често срещаната разновидност на пшеничната бира. Седиментът от дрожди и протеините в бирата придават нейния мътен външен вид.. Всъщност представката hefe означава дрожди. След ферментацията бирата се бутилира с оригиналната мая или се добавя нов щам, за да се осигури третична ферментация в бутилката. Hefe weizen е стандартна по сила бира с около 5 % ABV.

Kristall Weizen или Kristall Weisse:

Това е филтрирана weizen бира, откъдето идва и думата Kristall (от немски – кристал) в името ѝ. Бирата от този стил запазва част от характера на weizen-а, но вкусът е по-мек и деликатен, почти като при лагер. Kristall Weizen също е с алкохолното съдържание около 5 %.

Dunkelweizen:

Dunkel е немската дума за „тъмен“ и това буквално е тъмна пшенична бира. Добавените тъмни малцове придават характер на този стил и в зависимост от бирата, често могат да бъдат доловени карамелена сладост и нотки на шоколад и стафиди.

Weizen Bock:

Най-общо казано това е weizen бира със силата на bock(силен немски лагер). Този стил е сходен също с dunkelweizen, но много по-силен с около 7-8% ABV. Както при другите weizen бири също се усещат нотки на плодове и подправки. Weizen Bock, с богат вкус и малцова сладост, не е толкова често срещан обаче.

Въпреки, че съществуват различни стилове и подстилове, които могат да бъдат наречени пшенична бира, всички те споделят някои общи характеристики:

Външен вид

Богата и плътна пяна, която се задържа за дълго време. Прозрачността варира, но обикновено е мътна поради високото съдържание на протеини в пшеницата. Разновидностите, които кондиционират в бутилката, са мътни и поради седиманта от дрожди.

Аромат

Често се усеща аромат на карамфил (фенолни компоненти) и банан (изоамил ацетат). Има слаб до липсващ малцов характер с изключение на лекия зърнен аромат, който придава пшеницата. Ароматът на хмел липсва или е минимален и най-често е от благородни сортове хмел (Saaz, Perle, Hallertau). В някои бири могат да се доловят и нотки на ванилия, кисело-цитрусов аромат и аромат дори на дъвка, но тези аромати трябва да добавят към комплексността без да стават доминиращи.

Усещане в устата (mouthfeel)

Тялото е слабо до средно като е възможно да оставя впечатление за по-плътно заради суспендираните дрожди и пшеничните протеини. Weiss бирите са винаги силно газирани

Вкус

Преобладаващ вкус на банан и карамфил, вариращ от слаб до силен. Леки ванилови нотки могат да засилят банановия вкус. Усещането за малц трябва да е леко със зърнени нотки от пшеницата и съвсем лек сладък нюанс от Pilsner малца. Често се усещат и кисели цитрусови нотки поради високата карбонизация. Вкусът на хмел най-често отсъства или е много слаб, а горчивината е ниска. Финалът обикновено е сух.